Linsen-Süßkartoffel-Eintopf

Ein schnelles und köstliches Mittagessen mit genialen Zutaten: roten Linsen mit gesundem pflanzlichem Eiweiß und Süßkartoffeln mit hochwertigen Ballaststoffen, Mineralstoffen und Vitaminen.

Unser Tipp

Du kannst deinen fertigen Eintopf mit gerösteten und gehackten Nüssen, wie Walnüsse oder Cashewkerne aufwerten, einfach zusätzlich auf das Gericht streuen.

Gib eine geriebene Karotte und / oder ein Zucchini zur Zwiebelmischung – für noch mehr Gemüsepower!

Zutaten

Für 4 Personen

1 große rote Zwiebel
4 Knoblauchzehen
20g frischer Ingwer
600g Süßkartoffeln
300g rote Linsen
Kokosöl
ca. 1 L Gemüsebrühe (mit 2 Bio Suppenwürfeln)
gemahlene Koriander
Currypulver
Kurkuma
Salz
etwas Cayennepfeffer oder Chilipulver
etwas Zitronensaft
ein Becher Kokosjoghurt
Frische Petersilie oder Koriander

Zubereitung

Zwiebel, Knoblauch und Ingwer schälen und in kleine Stücke schneiden. In Kokosöl anbraten.

Süßkartoffeln schälen und in Stücke schneiden, mit den roten Linsen zur Zwiebelmischung geben. Einige Minuten andünsten.

Mit Gemüsesuppe aufgießen und bei moderater Hitze ca. 15 Minuten köcheln lassen, bis Linsen und Kartoffeln weich werden.

Mit den Gewürzen abschmecken und mit halbem Becher Kokosjoghurt verrühren. Einmal aufkochen.

In Tellern anrichten, einen Löffel Kokosjoghurt in die Mitte setzen, mit frischen Kräutern garnieren.

Mit Sauerteig-Roggenbrot oder mit glutenfreien Baguettes servieren.

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