Köstliche Zucchinispaghetti

Ich bevorzuge Eiweißnudeln aus Hülsenfrüchten (Linsen, Kichererbsen oder Erbsen) oder Vollkorn-Dinkelspaghetti. Gegenüber Nudeln aus Weißmehl oder aus Weizen mit viel zu viel Gluten haben sie einen niedrigen glykämischen Index. So gelangen sie nach und nach ins Blut und erhöhen langsamer den Blutzuckerspiegel.

Unser Tipp

Achte darauf die Nudeln al dente zu kochen, lieber eine Minute vorher prüfen als überkochen!
Die Zucchinispaghetti sind eine tolle vegetarische Variante. Normalerweise mögen Kinder keine Zucchini, in diesem Gericht essen sie diese liebend gerne!
Du kannst die Spaghetti noch mit geriebenen Karotten aufpeppen.
Die Mengen der Zutaten kannst du je nach Belieben variieren. Du kannst mehr oder weniger Zucchini, geriebenen Käse oder Mozzarella nehmen, wie du magst. Wir mögen es mit viel Knoblauch, du kannst natürlich weniger verwenden.

Zutaten

500g Eiweißnudeln oder Vollkorn-Dinkelspaghetti (oder eine Mischung aus beiden)
2 große Eier
4-5 Zucchini (bis zu 1 Kg)
4-5 Knoblauchzehen
Etwas Öl (Oliven, Raps oder Sesam)
italienische Kräuter
Salz
Pfeffer
geriebener Käse
1 Mozzarella
geriebener Parmesan
kleine Tomaten
Basilikumblätter

Zubereitung

Zucchini reiben, mit kleingeschnittenem Knoblauch in Öl anrösten, inzwischen oft umrühren. Mit italienischen Kräutern, Salz und Pfeffer würzen. Die Zucchini lassen reichlich Wasser, röste sie solange, bis einige am Rand leicht braun und knusprig werden.
Nudeln inzwischen im Salzwasser kochen, abseihen und sofort mit den zwei Eiern vermischen, damit sie stocken. Zuerst geriebenen Käse, dann die Zucchini untermischen. Bei Bedarf noch mit Gewürzen abschmecken. Zum Schluss den in Streifen oder Würfeln geschnittenen Mozzarella vorsichtig unterheben, bis sie Fäden zieht.

Kleine Tomaten kannst du noch mit dem Mozzarella beimischen oder nur beim Anrichten aufs Gericht setzen. Mit Basilikumblättern und geriebenem Parmesan garnieren und mit einer großen Portion Salat servieren.

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